अमृतसरी आलू कुलचा (stuffed kulcha recipe)

अमृतसरी आलू कुलचा,आलू की पिठ्ठी बनाकर,भर कर बनाया जाता है आलू भरे अमृतसरी कुलचे बनाने के लिए भी आटा समान्य कुलचे बनाने के लिए तैयार किये गए आटे के तरीके से ही लगाया जाता है आलू भरवा कुलचे (stuffed kulcha recipe) बनाने के लिए सबसे पहले हमे आटा तैयार करना होगा 

कुलचे के लिए सामग्री

मैदा -400 ग्राम (3 कप)

दही-3 टेबल स्पून

बेकिंग सोडा-1/3 छोटी चम्मच

बेकिंग पाउडर-आधा छोटी चम्मच

चीनी-1 छोटी चम्मच

तेल-1 टेबल स्पून

नमक-स्वादानुसार (3/4 छोटी चम्मच)

जीरा या आजवायन-1 छोटी चम्मच

आलू की पिठ्ठी के लिए सामग्री 

आलू-300 ग्राम (4 आलू उबले हुए)

नमक-स्वादानुसार (आधा छोटी चम्मच)

हरी मिर्च-1-2 (बारीक़ काट लीजिये)

अदरक-1 इंच लम्बा टुकड़ा (कदूकस कर लीजिये)

अमचूर पाउडर-आधा छोटी चम्मच

धनिया पाउडर-1 छोटी चम्मच

 लाल मिर्च-1-2 पिंच

गरम मसाला-एक चौथाई छोटी चम्मच से कम (यदि आप चाहे)

हरा धनिया-1 टेबल स्पून कतरा हुआ

अमृतसरी आलू कुलचा बनाने  की  विधि 

कुलचे के लिए आटा बनाइये 

मेदा को किसी थाली या डोंगे में छान कर निकाल लीजिये,बीच में हाथ से जगह बनाइये इस जगह में दही,बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर,नमक,चीनी,तेल डालिये,सारी चीजों को हाथ से अच्छी तरह मिलाकर,मेदा में मिलाइये,गुनगुना पानी की सहायता से नमक चपाती के जैसे आटा गूँथे ( आटा गूंथेते समय पानी थोड़ा थोड़ा डाल कर मिलाइये। आटे का अच्छी तरह से मसल कर बार बार उठा उठा कर,पलट कर 5 मिनट तक गूँथिए ,आटे को एकदम चिकना कर लीजिये। गूँथे आटे को हाथ से चारो और तेल लगाइये और किसी गहरे प्याले में रखिये। प्याले को मोटी टॉवल से ढाकर गरम स्थान पर रख दीजिये ( गूंथा गया आटा 3-4 घंटे में फूल कर लगभग दुगना हो जाता है ),फुले हुए आटे को फिर से हाथ से दबा कर,पंच करके,पलट कर एक जैसा कर लीजिये। कुलचे के लिए आटा तैयार है 

पिठ्ठी तैयार कीजिये 

आलू को छील कर बारीक़ तोड़ लीजिये।हरी मिर्च,अदरक,धनिया पाउडर,अमचूर पाउडर लाल मिर्च,गरम मसाला और हरा धनिया डालिये सारी चीजों को अच्छी तरह मिला दीजिये,आलू की  पिठ्ठी कुलचे में भरने के लिए तैयार है

कुलचे बनाइये 

गुंथे गये आटे से 8-10 लोइया बनाकर तैयार कर लीजिये,आलू की पिठ्ठी से इतने ही गोले बनाकर तैयार कर लीजिये।

आटे की एक लोई उठाइये,सूखा मेदा लगाकर 3 इंच व्यास में बेलिया,इस पर एक आलू की पिठ्ठी का गोला रखिये,आलू के गोले को हाथ से दबा कर चपटा कीजिये और बेले गए कुलचे को चारो और से उठाकर आलू को बंद कर दीजिये।

आलू को बंद करके बनी लोई को सूखे मेदा में लपेटिये,दोनों हाथो की हथेलियी से दबाकर थोड़ा 3 इंच व्यास में एक जैसी मोटाई में बड़ा लीजिए। इस बड़े हुए कुलचे को थोडी सी सुखी मेदा लगाकर,चकले पर रखिये,बेलन की सहायता से 6-7 इंच व्यास में हल्का दबाब देते हुए बेलिये। बेले गए कुलचे के ऊपर,थोड़ी सी जीरा या आजवायन डालकर दबा कर चिपका दीजिये

आलू भरे कुलचे को ओवन,तंदूर या तवे जिस पर चाहते है बना सकते है 

तवे कर कुलचे बनाने के लिए तवा आग पर रख कर गरम कीजिये,तेल लगाकर तवे को चिकना कर लीजिये,बोर्ड से कुलचा उठाइये और जीरा की सतह ऊपर करते हुए कुलचा तवे पर डालिये ऊपर की सतह थोड़ी गहरी होने के बाद कुलचा पलटिये,निचली सतह पर हल्की ब्राउन चिति आने पर,ऊपरी सतह पर थोड़ा घी या तेल लगाइये और पलटिये,दूसरी सतह पर भी घी या तेल लगा दीजिये।कुलचे को दोनों और से ब्राउन चिति आने तक सेक लीजिये। सरे कुलचे इसी तरह बनाने है।

आलू भरे कुल्चे गरमा गरम ,दही ,चटनी या छोले और आचार के साथ परोसिए और खाइये।

कुल्चा को ओवन में बनाने के लिए 

ऊपर बताए गये तरीके से कुल्चा बेल कर तैयार कीजिये। ट्रे में तेल लगाकर चिकना कीजिये,बेला गया कुल्चा ट्रे में रखिये। जीरा की सतह को ऊपर करते हुऐ कुल्चा ट्रे में रखिये। ओवन को 300 सेग्रे पर पहले से गरम कीजिये कुल्चे की ट्रे ओवन में रखिये। 2 मिनट में कुल्चा  फूल जाता है,कुल्चा पलटिये और दूसरी ओर हलकी ब्राउन चित्ती आने तक सेक लीजिये। सीके कुलचे को निकलकर किसी प्लेट में किचन नैपकिन पेपर बिछाकर रखिये। सारे कुलचे इसी तरह बनाकर तैयार कर लीजिये

गरम गरम कुलचा बना कर खिला रही है,तब ओवन से निकालकर , कुलचा (bharwan kulcha) खाने वाले की प्लेट में रखिये ,मटर के छोले ,चने के छोले।,दही,चटनी और आचार के साथ परोसिये और खाइये

राजमा (red kidney beans)

राजमा पंजाबी का पसंदीदा भोजन है राजमा में प्रोटीन अधिक मात्रा में होता है हम भी इसे बना रहे है लेकिन बिना प्याज के 

राजमा की सामग्री 

राजमा-125 ग्राम (एक कटोरी)

खाना सोडा -एक चौथाई छोटी चम्मच 

टमाटर -250 ग्राम (3-4)

हरी मिर्च -2-3 

अदरक -1 इंच लम्बा टुकड़ा (एक छोटा चम्मच पेस्ट)

तेल -1 टेबल स्पून 

हींग -1 पिंच 

जीरा -एक चौथाई छोटी चम्मच 

हल्दी पाउडर -एक चौथाई छोटी चम्मच

धनिया पाउडर -1/2 छोटी चम्मच 

लाल मिर्च पाउडर -एक चौथाई छोटी चम्मच 

गरम मसाला -एक चौथाई छोटी चम्मच 

निम्बू -1 

हरा धनिया -1 टेबल स्पून (बारीक़ कटा हुआ)

राजमा बनाने विधि 

राजमा को 8-10 घंटे पहले पानी में भिगो दे भीगे हुए राजमा को धो कर कुक्कर में डाले 1 छोटा गिलास पानी,आधा छोटी चम्मच खाने का सोडा और स्वादानुसार नमक मिला कर कुकर का ढकन बंद करदे और राजमा पकने के लिए गैस पर रखे कुकर में एक सिटी आने के बाद गैस धीमी कर दे और धीमी गैस पर 7-8 मिनट राजमा पकने दे गैस बंद कर दे कुकर खुलने तक मसाला तेयर कर लेते है टमाटर,हरी मिर्च और अदरक को मिक्सी से पीस कर बारीक़ पेस्ट बना ले पैन में तेल डाल कर गरम करे तेल में हींग और जीरा डाल दे जीरा ब्राउन होने के बाद हल्दी पाउडर,धनिया पाउडर,लाल मिर्च पाउडर डाल कर चलाए और,अब टमाटर का पेस्ट डाल दे मसाले को जब तक भुने तब तक की मसाले के ऊपर तेल न तेरने लगे मसाला तैयार है अब तक कुकर का प्रेशर भी खत्म हो गया है कुकर खोल कर राजमा को तैयार मसाले में,मिला दीजिये अगर आप को लग रहा है की राजमा में पानी की मात्रा कम है तो आवशयनुसार पानी मिलादे उबाल आने के बाद 2-3 मिनट तक राजमा को बनने दे गैस बंद कर दे गरम मसाला,निम्बू का रस और हरा धनिया राजमा में मिला दे 

राजमा तैयार है,बाउल में निकाल ले हरा धनिये ऊपर से सजाए गरमा गरम राजमा चपाती,नान के साथ और राजमा चावल तो बहुत ही अच्छे लगते है परोसे और खाइये

(मिडियम प्याज को बारीक़ काटे और तेल गरम होने पर हींग नहीं डाले,सिर्फ जीरा डाल कर ब्राउन करे और अब कटे हुए प्याज डाल कर हल्के ब्राउन होने तक भुने अब सभी मासले उपरोक्त तरीके से डाल कर भुने,और ऊपर दी गई विधि से राजमा बनाए)

अनानास जैम (pineapple jam)

अनानास जैम 

अनानास को छीलना मुश्किल होता है लेकिन बाजार में अनानास बेचने वाले अनानास को आप के लिए छील देते है यदि छिला हुआ अनानास मिल जाए तो जैम बनाना बहुत आसान होता है

अनानास जैम  की सामग्री 

अनानास 1 किग्रा 

चीनी 1 किग्रा (4 कप)

नींबू 2 दाल चीनी 1 इंच के 2 टुकड़े जाय फल 1/4 छोटी चम्मच 

अनानास जैम  बनाने की विधि 

अनानास को छील कर छोटे टुकड़ो में काट लीजिये कि वह मिक्सर से पीसे जा सके अनानास को मिक्सचर में डालकर पीस लीजिये किसी कांच के बर्तन में पिसा अनानास और चीनी को मिलाकर,1 घंटे के लिए ढ़ककर,रख दीजिये,चीनी काफी मात्रा में अनानास के रस में घुल जाती है स्टील की कढ़ाई में पाइन एप्पल और चीनी के मिक्सचर को पकाने के लिए आग पर रखिये चम्मच से थोड़ी थोड़ी देर में चलाते रहिये ताकि मिक्सचर कढ़ाई में न लगे मिक्सचर में उबाल आने और चीनी पूरी तरह घुल जाने के बाद,मिक्सचर को गाड़ा होने दीजिये,टेस्ट के लिए थोड़ा सा मिक्सचर  चम्मचे से निकाल कर प्लेट में गिराइये ऊँगली और अंगूठे के बीच चिपका कर देखिये,अगर मिक्सचर तार निकालते हुए ऊँगली से चिपकता है तब जैम बन चुकी है,आग बंद कर दीजिये अनानास जैम ठंडा होने के बाद गडा हो कर सेट हो जाता है  चमचे से गिराने पर थक्के के रूप में गिरता है दाल चीनी और जाय फल को कूट कर,पाउडर बनाकर जैम में डालकर मिला दीजिये,निम्बू का रस निकाल कर जैम में मिला दीजिये जैम को रखने के लिए काच की बोतल को गरम पानी से धोकर स्टरलाइज़ कर लीजिये और सूखा लीजिये इन कांच की बोतल में जैम भर कर रख लीजिये जैम को एक बड़ी बोतल के बजाए छोटी कई बोतलों में रखना अधिक सही होता है

 अनानास जैम को चपाती या पराठे के साथ,ब्रेड की सैंडविच बनाकर,केक में मिलकर,ब्रेड के अंदर भरकर बेक करके जैसे जी चाहे खाइये

आम का मुरब्बा (raw mango murabba)

कच्चे आमो से कई प्रकार के अचार,चटनी और मुरब्बा बनाए जाते हैं जिन्हे हम साल भर तक रख कर खाने के प्रयोग में लाते रहते है  ,बच्चो को मीठे अचार और मुरब्बा बहुत पसंद आते है,तो आइये आज आम का मुरब्बा बनाए मुरब्बा बनाने के लिए,बिना रेशे के अच्छे,सख्त आम ही अच्छे रहते है

आम का मुरब्बा बनाने की सामग्री 

आम-1 किग्रा (7-8)

नमक -2 छोटी चम्मच

केसर-एक चौथाई छोटी चम्मच (यदि आप चाहे तो ही ले)

चीनी-1 किग्रा

छोटी इलाइची-4-5

आम का मुरब्बा बनाने की विधि

आमो को धो कर,12 घंटो के लिए पानी में भिगो दीजिए,आमो को निकालिये,पानी सूखा लीजिए आमो को अच्छी तरह छील लीजिए,हरा छिलका बिलकुल न रहने पाये छिले हुए आमो से बड़े-बड़े टुकड़े काट लीजिये इन टुकड़े में फोर्क से छेद बना लीजिए एक बर्तन में इतना पानी लीजिए की आम उसमे डूबे रहे,पानी में नमक डाल दीजिये,कटे हुए आमो को इस पानी में डूबा कर,रात भर या 12 घंटो के लिए रख दीजिये नमक के पानी से आम निकाल कर,दो बार धोइये,चलनी में रखकर,पानी निकाल दीजिये किसी बर्तन में इतना पानी गरम कर के रखिये की आम उसमे डूब जाए,पानी में उबाल आने के बाद,आमो के टुकड़ो को पानी में डाल दीजिये,इन्हे 3-4 मिनट तक उबलने दीजिये आमो को चलनी में निकालिये और सारा पानी निकाल दीजिये अब किसी भगोने में आमो के टुकड़ो को केसर और चीनी के साथ मिला कर 2 दिन के लिए रख दीजिये,प्रत्येक 12 घंटे बाद चमचे से अच्छी तरह चला दीजिये चीनी का रस बन गया है,इस घोल को आम के टुकड़ो सहित गैस पर रख दीजिये,10-15 मिनट में चीनी का घोल गाढ़ा हो जाता है (चीनी का घोल इतना गाढ़ा हो जाए की उसे आप चमचे से प्लेट में एक बूंद गिराये और अपने हाथ के उंगली और अंगूठे के बिच चिपका कर देखे,और जब उगली और अंगूठे को अलग करे तो एक तार बनना चाहिए,इसे एक तार की चाशनी बोला जाता है) गैस बंद कर दीजिये
आम का मुरब्बा (mango murabba) बन चूका है,मुरब्बा को ठंडा होने के बाद,इलाइची छिल कर कूट लीजिये और इसे मुरब्बे में मिला दीजिये आम का खुशबू दार मुरब्बा किसी कांच या प्लास्टिक के कन्टेनर में भर कर रख दीजिये,साल भर तक,जब भी आपका मन हो पराठे के साथ मुरब्बा निकाल कर बच्चो को दीजिये,और आप भी खाइये 

सांबर

सांबर 

साबर परम्परागत तमिल भोजन का प्रमुख हिस्सा है गरमा गरम सांबर से भुने हुए मसालो की महक आपको अपनी और खींच ही लेगी चाहे चावल हो,वड़ा,डोसा,इडली,रवा इडली सांबर सभी के साथ खाया जाता है यह कई तरीके से बनाया जाता है इसमें विशेष सब्जिया कटहल (jack fruit) या मुनगा (drumstick) डालकर इसे अलग स्वाद भी दे सकते है इसे बनाने में अरहर (तुअर)की दाल और सब्जियो का प्रयोग किया जाता है यह स्वादिस्ट होने के साथ साथ पोस्टिक भी है तो आइये आज हम सांबर बनाए

 सांबर बनाने की सामग्री 

अरहर की दाल-100 ग्राम (एक छोटी कटोरी)

लोकि-250 ग्राम(कटे हुए टुकड़े एक कटोरी)

बेंगन-1-2 छोटे 

भिंडी-4-5 

टमाटर-3-4 

हरी मिर्च-2 अदरक-1/2 इंच लम्बा टुकड़ा 

इमली का पेस्ट-1 छोटी चम्मच (यदि आप चाहे तो)

नमक स्वादानुसार

सांबर मसाला पाउडर की सामग्री 

लाल मिर्च-3-4 

धनिया-1 तबेल स्पून 

मेथी के दाने-1 छोटी चम्मच 

हल्दी पाउडर-1/2 छोटी चम्मच 

चना दाल-1 छोटी चम्मच 

उरद दाल-1 एक छोटी चम्मच हींग-2 पिंच 

जीरा-आधा छोटी चम्मच 

काली मिर्च-आधा छोटी चम्मच 

तेल- छोटी चम्मच 

सांबर के तड़के के लिए सामग्री 

तेल-1-2 टेबल स्पून 

राइ-1 छोटी चम्मच 

करी पत्ता-7-8 

विधि 

अरहर की दाल को धोकर 1-2 घंटे के लिए पानी में भिगो दीजिये (दाले पहले से पानी में भिगो कर पकाने से जल्दी पकती है,और स्वादिस्ट भी हो जाती है) 

सांबर पाउडर बनाने की विधि 

कढ़ाई में एक छोटी चम्मच तेल डालकर गरम कीजिये चना उरद दाल,और मेथी के दाने डाल कर हल्का ब्राउन होने तक भूनिये जब ये हलके भून जाए तो इसमें धनिया,जीरा,हींग,हल्दी पाउडर,धनिया,काली मिर्च और लाल मिर्च मिला कर थोड़ा और भूनिये ठंडा कीजिये और पीस लीजिये सांबर मसाला पाउडर आप इस्तेमाल के लिए एकसाथ भी बना कर रख सकते है,लेकिन अधिक समय तक रखे गए पिसे मसाले अपनी महक खो बैठते है ताजा भुने हुए मसालों से बनी सांबर में जो स्वाद और महक होती है वह अधिक समय तक रखे मसलो से नहीं आती 

टमाटर,हरी मिर्च और अदरक को पीस कर पेस्ट बना लीजिये 

दाल को कुकर में दुगने पानी के साथ डालिये,एक सीटी आने के बाद 4-5 मिनट तक धीमी गैस पर पकाइये,गैस बंद कर दीजिये 

लोकि,बेंगन और भिंडी को धोकर 1 इंच लम्बे टुकड़ो में काट लीजिये स्वाद के अनुसार नमक और 3-4 टेबल स्पून पानी डाल कर,सब्जिये के नरम होने तक पकने दीजिये 

कड़ाई में तेल डाल कर गरम कीजिये गरम तेल में राई तड़कने के बाद करी पत्ता डाल कर भूनिये अब टमाटर का पेस्ट डाल कर तब तक भूनिये जब तक की मसाले के ऊपर तेल न तेरने लग जाए अब इस मसाले में संबर मसाला डाल कर 1 मिनट भुन लीजिये 

कुकर का प्रेशर ख़तम होने के बाद,कुकर खोलिये,दाल को मेस कर लीजिये,दाल में टमाटर का भुना हुआ मसाला,और सब्जिया मिलाइये,आपको जितना गड़ा संबर चाहिए,उसके अनुसार पानी डाल दीजिये,नमक और इमली का पेस्ट मिला दीजिये उबाल आने के बाद सांबर को 3-4 मिनट तक पकाइये सांबर बनाकर तैयार हो गया है 

सांबर को किसी बाउल में निकालिये,हरे धनिये के पत्ते से सजाए,गरमा गरम सांबर इडली,डोसा या अपने मन पसंद रेसिपी के साथ परोसिये और खाइये 

लोकि के कोफ्ते (loki ke kofte )

 लोकि के कोफ्ते 

सामग्री 

लोकि (bottle gourd)

बेसन 3-4 बड़े चम्मच

टमाटर 4-5

प्याज 2-3

लहसुन 4-5

करी  पत्ते

साबुत धनिया 2 बड़े चम्मच

जीरा 1 बड़ा चम्मच

हरी मिर्च 4-5

हल्दी

नमक स्वादानुसार

गरम मसाला

विधि 

कोफ्ते के लिए सबसे पहले लोकि को कदूकस (crush) कर ले उसके बाद उसमे प्याज बारीक़ काट कर डाल दे एक हरी मिर्च 1 चम्मच जीरा 3-4 बड़े चम्मच बेसन (gramfloor) मिलाए बेसन ज्यादा न डाले इससे कोफ्ते टाईट हो जाते है आखिर में नमक मिक्स करे उसके बाद पैन में तेल डाले और मीडियम साइज की बॉल बना कर फ्राई करे

ग्रेवी की विधि

एक कड़ाई में 2 बड़े चम्मच तेल डाले तेल गर्म होने पर उसमे जीरा और सरसो डाले उसके बाद उसमे प्याज ,लहसुन ,धनिया ,मिर्च पेस्ट बना कर डाले इसमें हल्दी ,गरम मसाला नमक स्वादानुसार डालें 1-2 मिनट पकने के बाद 4-5 टमाटर का पेस्ट डालें 8-10 मिनट इन्हे चला कर पकाए उसके बाद पानी डालें जितनी आपको ग्रेवी चाहिए उसी हिसाब से फिर इसे लगभग 8-10 मिनट उबाले उसके बाद गैस बंद कर दे और कोफ्ते डाले कोफ्ते को न उबाले धनिया पत्ती डाल कर सर्वे करे